- Moutarde de Dijon
- Vinaigre
- Nougatines de Nevers
- Pain d'épices de Dijon
- Anis de Flavigny
- Crème de cassis
- Marc de Bourgogne
- Miel du Morvan
- Autres spécialités
Spécialités régionales
Moutarde de Dijon
Les graines de sénevé, l’autre nom de la moutarde, auraient été introduite en Bourgogne par les Romains mais c’est à partir du XIIIe siècle que la moutarde acquiert véritablement sa place sur les tables du royaume.
L'étymologie du mot " moutarde " demeure obscure. Moutarde viendrait du latin Mustum Ardens qui signifie moût brûlant. Les Romains, en effet, délayaient les graines de moutarde broyées dans du moût de raisin.
Une seconde explication, plus amusante existe. Au XIV ème siècle, " Moult me tarde", était la devise de Philippe le Hardi? devenue celle de la ville de Dijon. On grava armes et devise sur une des portes de la ville et, le " me " se trouva placé en dessous des deux autres mots, de sorte que tout le monde lut moult tarde...
Même si plusieurs provinces produisent ce condiment, la Bourgogne et Dijon font déjà figure de leaders. Fortement liée à la présence de la vigne qui donne l’indispensable verjus, la fabrication de la moutarde devient une spécialité dijonnaise, réglementée dès le XVe siècle. Les raisins servent en effet à préparer le verjus, raisins qui ne parviennent jamais à maturité et conservent avec leur verdeur un degré acide qui donne à la moutarde son piquant.En 1752, c'est un dijeonnais, Jean Naigeon, qui a le premier l'idée de substituer au vinaigre ce verjus.
Commercialisée sous forme de pâte, mais également de poudre à diluer, elle est jusqu’à la Révolution le domaine réservé des Jurés de la Corporation des Vinaigriers-Moutardiers.
La faveur dont jouit la moutarde de Dijon n’a pas faibli au cours du temps.
La moutarde de Dijon, ou moutarde blanche ou encore moutarde forte, est préparée à base de graines de moutarde noire Brassica nigra ou de moutarde jaune Brassica juncea, broyées et malaxées dans du verjus ou du vinaigre de vin blanc.
Soigneusement filtrée, elle se caractérise par une pâte onctueuse et lisse.
Le Musée de la Moutarde Amora : 48, quai Nicolas Rolin à Dijon. Visites guidées sur rendez-vous. Renseignements : 03 80 44 44 52
Vinaigre
Celui de Bourgogne, fabriqué avec les vins rouges de la région n’a jamais connu la renommée de la moutarde.
Les vinaigriers dijonnais devaient leur célébrité à la production de verjus (jus de raisins non mûrs). Encore aujourd’hui, les vinaigres de vins élaborés avec des crus de Bourgogne sont rares, et leur vente est confidentielle.
Les grandes marques installées dans la région commercialisent des vinaigres fabriqués selon des méthodes modernes.
Si la maison Maille, célèbre vinaigrier distillateur du roi, ne fabrique plus ses cinquante-cinq vinaigres de table, elle a relancé quelques vinaigres qui apportent une touche d’originalité.
L'andouillette
Chablis est également célèbre pour son andouillette tirée à la ficelle, cousine de la troyenne, mais différente de celle de Clamecy en ce qu'elle n'utilise que des intestins de porc, à l'exclusion de la panse de veau. L'andouillette morvandelle de Clamecy est soeur de l'andouillette beaujolaise.
Pains d'épice de Dijon
L'origine du pain d'épices est incertaine. On pense qu'il s'agit du mi-kong, un pain-miel composé de farine et de miel parfois parfumé de plantes aromatiques que l'on consommait en Chine au 10ème siècle.
Cette préparation, considérée comme un aliment et non comme une pâtisserie, faisait partie de la ration des soldats de Gengis Khan au 13ème siècle. Au gré des guerres et des échanges commerciaux, le mi-kong aurait voyagé: de Chine en Turquie, puis en Arabie, en Europe enfin, rapporté parles Croisés au 12ème'siècle, et se serait peu à peu transformé en Pain d'épices.
C'est en 1452, en Flandre, que Philippe le Bon l'aurait découvert. On raconte qu'il y dégusta une galette au suc d'abeille. La première ville en France à s'imposer comme la cité du pain d'épices semble avoir été Reims. Si au XVIIe siècle Reims et Montbéliard étaient renommés pour leurs excellents pains d’épice, Dijon ne se fit reconnaître dans cet art pâtissier qu’à la fin du XIXe siècle. On trouve pourtant la première mention d'un pain d'épicier à Dijon en 1711 et, déjà au 14ème siècle on y fabriquait une pâtisserie du même type, le boichet ou pavé de santé, à base de froment pur, miel, aromates, fort appréciée de Marguerite de Flandre, épouse de Philippe le Hardi. Il était jadis utilisé comme médicament, pour sa forte valeur énergétique.
La fabrication du pain d’épice
Les pains d’épices « façon Dijon » sont élaborés à partir d’une pâte-mère comme le veut la tradition (confit de miel de Bougogne et de farine de blé).
Préparation (8 personnes): 35 minutes
Cuisson : 1 heure
- 125 g de sucre en poudre
- 30 cl de lait
- 250 g de farine de blé
- 125 g de Miel
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de cannelle
- 8 g de sucre vanillé
- 1 cuillère à soupe de levure
Préchauffez le four à 200°c (th. 6). Faites chauffer à feu doux pendant 5 minutes le miel, le sucre et le lait en remuant jusqu'à ce que le mélange soit fluide et homogène. Mettre cette préparation avec 1 oeuf dans un saladier, additionné de cannelle et de suvre vanillé. Mélangez la farine et la levure dans une grande terrine, puis incorporez le mélange précédent avec du zeste d'orange. Beurrez un moule à cake.
Versez l'appareil dans le moule beurré. Placez le moule sur une grille au 1/3 inférieur du four. Faites cuire pendant 1 heure au four.
Démoulez et laissez tel quel ou découpez des formes différentes. Le pain d'épice se conserve fort bien en boîte hermétique.
Aspects techniques du pain d'épices
Maison Mullot-Petitjean
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Anis de Flavigny
Tout près d'Epoisses, dans le village de Flavigny, la fabrication de l'anis, reste vivace et traditionnelle. On enrobe la graine d'anis vert de couches successives et fines de sucre aromatisé.
L'histoire de cette petite douceur blanche remonte à des siècles. Vers 52 avant J.C., Flavien, grand voyageur romain découvre la graine d’anis du côté de la Syrie. Conquis par la région lors de sa venue en Gaule, il y établit sa ferme, lui donne son nom, Flavigny et apporte la connaissance de la graine d’anis.
En 718, Widerard, Chef Burgond, tombe lui aussi amoureux de Flavigny. Il fonde alors l’abbaye, sur les traces de la Villa de Flavien et en devient le premier abbé. Les moines bénédictins ont-ils eu l’idée d’enrober la graine d’anis pour en faire une dragée ? Une archive témoigne que les Anis de Flavigny étaient déjà offerts, en 1591, aux hôtes de passage en Bourgogne. Après la Révolution Française et le départ des moines de l’abbaye, 8 petites fabriques d’Anis familiales poursuivent la fabrication du bonbon au sein même de l’abbaye... jusqu’à aujourd'hui où une dernière et unique fabrique d’Anis existe.
Site de la fabrique des anis de Flavigny
Nougatine de Nevers
Créée par un Poitevin, la nougatine de Nevers doit une part de sa renommée à la gourmandise de l'impératrice Eugénie.
De fabrication traditionnelle, la nougatine se caractérise, par sa couverture rose orangé.
Crème ce Cassis
En 1841, un liquoriste dijonnais eut l'idée de fabriquer une véritable liqueur en faisant macérer dans l'alcool des baies de cassis. Vers la fin du XIXe siècle, le phylloxéra détruit la presque totalité du vignoble, entraînant l'arrachage des vignes malades et donnant une impulsion à la culture du cassis. Pour les vignerons, cela devient une activité de remplacement ou d'appoint. Les cassissiers, jusqu'alors plantés dans les vignes entre les ceps, sont concentrés dans des plantations indépendantes.
Mais c'est en 1945 que la crème de cassis a acquis ses lettres de noblesse. Grâce au chanoine Kir et à son apéritif fétiche. En fait, tout commença vers 1935. Quand la municipalité socialiste de l'époque eut l'idée de remplacer les traditionnels mousseux des réceptions officielles par un vin blanc-cassis.
Selon les élus, la belle couleur pourpre du breuvage affirmait mieux leurs convictions progressistes. Le Chanoine Kir n'a donc pas inventé la fameuse boisson à laquelle il donna son nom. 
Mais il eut la bonne idée d'offrir un blanc-cassis (blanc-cass) comme apéritif à tous les visiteurs qu'il recevait en tant que maire de Dijon, dans les cuisines ducales.
En 1952, il donne à la famille Damidot, propriétaire de la société dijonnaise Lejay-Lagoutte, le droit d'utiliser son nom à des fins commerciales. Pour ne pas peiner les concurrents liquoristes de Dijon, Félix Kir leur donne ensuite la possibilité de faire de même, mais l'antériorité joue en faveur des Damidot, de Lejay-Lagoutte.
Le kir traditionnel est composé d'1/3 de crème de cassis de Dijon et de 2/3 de vin blanc aligoté.
Le Téméraire est composé d'1/4 de crème de cassis de Dijon et de 3/4 de Crémant de Bourgogne. C'est généralement un apéritif, mais il peut être dégusté en digestif.
Le Kir Royal est composé d'1/4 de crème de cassis de Dijon et de 3/4 de Champagne.
Le Communard est composé d'1/4 de crème de cassis de Dijon et de 3/4 de Bourgogne Pinot Noir ou de Bourgogne Passetoutgrain. C'est un apéritif appelé également le cardinal
Le Fond de Culotte est composé d'1/4 de crème de cassis de Dijon et de 3/4 de Suze.
L'origine de cet apéritif viendrait d'un jeu de mots : "Le fond de culotte ne s'use qu'assis".
Le Marcassin est composé d'1/4 de crème de cassis de Dijon et de 3/4 de Marc de Bourgogne.
Le Ratacasse est composé d'1/4 de crème de cassis de Dijon et de 3/4 de ratafia.
cassissium, musée du cassis
Marc de Bourgogne
Les vignerons cisterciens mirent au point différentes techniques, entre autres, ils utilisaient le marc, c'est à dire ce qui reste des grappes quand on les a pressées et qu'on en a retiré le jus, comme fertilisant. Les mauvaises années, les bons pères fortifiaient le vin avec l'eau de vie de marc.
Les peaux et les pépins, surnommés « le marc », ont donc donné naissance à une eau-de-vie traditionnelle et ancestrale appelée le marc de Bourgogne. Cet alcool brun que l’on déguste à l’apéritif ou en digestif.
Chauffé par la vapeur d’eau dans un alambic, ce « marc » issu de la fermentation du pinot noir, crache ses derniers mais beaux restes d’alcool qui montent dans la colonne pour s’écouler après refroidissement en un filet d’eau de roche précieusement recueilli. Puis mis en cave, on va laisser vieillir l’eau-de-vie dans des foudres de chêne pendant 10 à 20 ans afin qu’elle prenne une couleur dorée.
Miel du Morvan
La richesse de la flore du Morvan ne pouvait que favoriser la production d'un miel délicieux.
On trouve ainsi des miels de printemps, d'acacia, de trèfle, de pissenlits, de tilleuls, de forêt, de ronces, de sapin... Autant de nectars pour des goûts et des couleurs variés.
Description des miels du Morvan
Autres spécialités gourmandes
- Les noisettes du Morvan (Autun): ce sont des noisettes grillées entourées de pâte d'amandes et cuites au four.
- Cassissine : l'intérieur de cette friandise est rempli de liqueur de cassis, puis enrobé d'une pâte de fruit cassis et enfin recouvert de chocolat noir.
- Les croquets du Morvan (Autun): ce sablé au beurre est garni d'amandes entières.
- Le Négus (Nevers) est un délicieux caramel mou au chocolat enrobé dans du sucre cuit. Marque déposée depuis 1902 par la Maison Grelier-Lyron, ce bonbon est une institution. Le Négus se vend en principe avec l'Abyssin, excellent mélange de caramel, de chocolat et de café.
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Grande cuisine
Recettes morvandelles
Recettes gauloises