Menus gourmands

Gougères bourguignonnes avec une salade de cresson au citron accompagnement du chef Patrick GAUTHIER

img gougères Ingrédients pour 4/6 pers
- 60 g emmental ou à défaut du comté
- 1 botte de cresson
- 1/2 jus de citron jaune
- 5 oeufs
- 1/4 de litre de lait entier
- 100 g de beurre
- 150 g de farine tamisée
- 1 rapure de noix de muscade
- 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation

1) A l’aide d’un couteau, tailler 60 g d’emmental en petits dés de 3 mm sur 3 environ.

2) img gougères Faire la pâte à chou : Une précaution : le lait attache souvent au fond des casseroles, pour éviter ce phénomène, verser une cuillère à soupe d’eau dans la casserole avant de verser le lait. Donc mettre une cuillère à soupe d’eau dans une casserole, ajouter ensuite 1/4 de litre de lait entier, 100 g de beurre bien froid, 1 rapure de noix de muscade, 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne, 1 petite pincée de sel, puis porter à ébullition. Dés que le lait est à ébullition, baisser la température de la plaque de cuisson, et sur feu très doux, voir hors du feu, incorporer 150 g de farine tamisée en mélangeant bien à l’aide d’une spatule en bois, afin d’obtenir une panade. Puis sur feu légèrement plus fort, dessécher cette panade, dés qu’elle se décolle bien des parois de la casserole, elle est prête. Puis hors du feu, bien incorporer à cette panade 4 oeufs entiers, les uns après les autres, à l’aide d’une spatule en bois. Ajouter ensuite les 60 g de petits dés d’emmental, bien mélanger. Cet appareil de pâte à choux, peut se réaliser éventuellement 1 à 2 heures avant son utilisation, le réserver alors recouvert d’un film ou d’un linge.

3) Préchauffer le four à 180-200°C.

4) img gougères Remplir une poche à douille ronde de 5 mm, d’appareil à pâte à choux, puis sur une plaque, coucher les choux en les espaçant de 2, 3 cm environ. Fouetter un oeuf entier à l’aide d’une fourchette, ajouter une petite pincée de sel. Puis délicatement, à l’aide d’un pinceau, recouvrir les choux d’une fine pellicule de cette dorure, la dorure ne doit pas couler sur la plaque, elle empêcherait les choux de se développer. Glisser la plaque dans le four préchauffé à 180-200°C, laisser cuire les choux pendant 15 minutes, éviter d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Si vous n’avez pas une porte de four vitrée, attendre 10 minutes avant d’entrouvrir la porte afin de surveiller la cuisson des choux.

5) img cresson Trier et ne conserver que les coeurs d’une botte de cresson, retirer les queues. Puis bien laver ces coeurs et les égoutter délicatement. Le reste des feuilles de la botte peut être utiliser pour une autre recette, comme pour faire un potage par exemple.

6) Dans un saladier, verser le jus d'un demi-citron jaune, ajouter une pincée de sel, poivrer, mélanger avec un fouet afin de dissoudre le sel, puis ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonner le cresson juste avant de sortir les gougères du four : Ajouter le cresson égoutté dans le saladier, dans le mélange jus de citron-huile d’olive, et mélanger délicatement.

7) Dresser la salade de cresson assaisonnée au centre d’un plat de service. Les gougères ont 15 minutes de cuisson, elles sont bien colorées, moelleuses, les dresser tout autour de la salade de cresson et servir.

Cassolette d'escargots au chablis

img coquille Dès le moyen âge, et probablement plus tôt encore, l’escargot fait partie du paysage culinaire de la Bourgogne. Dans les repas paysans, le modeste limaçon remplace d’abord le coûteux plat de viande, mais il gagne rapidement ses lettres de noblesse et figure en bonne place parmi les mets raffinés servis à la table des ducs; il n’est pas d’abbaye qui ne possède son enclos à escargots.
Les moines les ramassent dans les vignes et les mangent pendant la période de Carême.

Ingrédients (pour 6 personnes)
6 douzaines d'escargots de Bourgogne écoquillés
500 g de champignons de Paris
2 échalottes
2 gousses d'ail
100 g de beurre
1 bouquet de persil
250g de crème fraîche épaisse
25 cl de Chablis
sel, poivre

Préparation
• Egoutter les escargots
• Couper les champignons en lamelles
• Hacher les échalottes, l'ail et le persil puis mélanger ce hachis au beurre. Saler, poivrer.
• Dans une sauteuse, faire fondre ce beurre. Ajouter les champignons. Les faires rissoler pendant 2 ou 3 minutes en les faisant sauter.
• Ajouter les escargots et mélanger.
• Déglacer avec le Chablis et faire réduire de moitié.
• Ajouter alors la crème fraîche et faire encore réduire de moitié, sur feu vif.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Servir très chaud dans des cassolettes

Saupiquet du Morvan

Ingrédients pour 6 personnes
img saupiquet 6 tranches de jambon cru épaisses de 5mm au moins
lait
120g d'échalotes
20cl de vinaigre de vin
2 baies de genièvre
40g de beurre
30g de farine
20cl de bourgogne blanc
20cl de bouillon de volaille
2c. à soupe de saindoux
15cl de crème fraîche

Préparation: 20mn
Dessalage: 1h
Cuisson: 30 à 35mn

Après avoir retiré le gras, disposez les tranches de jambon dans un plat creux. Recouvrez-les de lait et laissez-les tremper pendant au moins 1h, en intervertissant régulièrement leur place. Egouttez-les et épongez-les.

Epluchez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et les baies de genièvre écrasées. Faites mijoter doucement pendant une dizaine de minutes en laissant le liquide s'évaporer en partie.

Dans une autre casserole, faites fondre 30g de beurre, ajoutez la farine en remuant vivement et laissez cuire 1 ou 2mn sans cesser de tourner. Versez progressivement le vin et le bouillon, puis la fondue d'échalotes, salez, poivrez et faites cuire 10mn environ, à feu doux, en remuant fréquemment.

Faites revenir le jambon à très petit feu dans le saindoux, 4 ou 5mn de chauqe côté selon l'épaisseur des tranches.

Passez la sauce au chinois dans une autre casserole. Ajoutez la crème fraîche et le reste de beurre en fouettant, rectifiez l'assaisonnement puis laissez épaissir à feu doux pendant 4 ou 5mn.

Disposez les tranches de jambon sur un plat chaud et nappez-les de sauce. Servez aussitôt.

Pauchouse ou Pochouse

img pochouse La Pauchouse(ou pochouse) de la Saône est une matelote de poissons de rivière variant selon les villages et selon le produit de la pêche : carpe, lotte de rivière, tanche, truite, perche, brochet, anguille, etc.
L'origine de l'appelation vient de la pêche (poêchon en patois) ou de poche en référence à la musette des pêcheurs.

Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de poissons coupé en tronçons (brochets, perches, anguilles, tanche) + quelques têtes si possible
1 bouteille de vin blanc aligoté de Bourgogne
Gousses d'ail
sel, poivre, thym

Préparer les poissons et les couper en morceaux. Tapisser le fond d'une sauteuse de gousses d'ail écrasées, assaisonner de gros sel, poivre, concassé et d'une branche de thym. img pochouse
Disposer les poissons sur l'ail, mouiller de vin blanc de Bourgogne, couvrir et porter à ébullition.
Flamber puis lier la sauce avec un beurre manié. Laisser mijoter encore 20 mn. Dresser les morceaux dans un plat, passer la sauce au chinois et napper le poisson. Garnir avec des croûtons frits au beurre et frottés à l'ail.

Accompagnement : Chablis 1er Cru

Variante de la Pauchouse
Ingrédients pour 4 pers
1 kg de chaque poissons coupé en tronçons (brochets, perches, tanches) + les têtes à part
2l de vin blanc sec
2 cuillerées à soupe de marc de Bourgogne
300 gr d'ail écrasé + 1 gousse entière
15 gr de beurre
sel, poivre, thym

Versez le vin dans une casserole et faites-le chauffer. Parallèlement, faites chauffez le marc de Bourgogne dans une louche, puis enflammez-le et versez sur le vin pour le faire flamber. Quand les flammes sont éteintes, ajoutez l'ail, le thym et les têtes de poissons. Laissez mijoter 1 heure pour obtenir un fumet de poisson. Passez le fumet et mettre à pocher dedans les poissons pendant 20 minutes. Tenez les au chaud.

Faites un roux avec le beurre et la farine, puis mouillez-le ave"c le fumet pour obtenir une sauce onctueuse. Salez et poivrez.
Faire griller des tranches de pains de mie, frottez-les avec la gousse d'ail. Vous mettrez les croûtons aillés autour des poissons nappés de sauce.

Autres recettes de la pauchouse

Côte de boeuf charolais sauce marchand de vin

img cote boeuf Ingrédients( pour 4 personnes)
2 côtes de boeuf du Charolais de 500 g chacune
1/2 bouteille de Moulin à Vent
50g de beurre
2 cuillers à soupe d'huile
sel, poivre du Moulin
1 cuiller à soupe de beurre manié
accompagnement possible : gratin dauphinois, gratin de cardons à la moelle, treuffé...

Préparation : 35 mn
Cuisson : 20 mn

Salez et poivrez à cru les côtes de boeuf de chaque côté. Sur feu vif, faites cuire les côtes de boeuf dans une poêle à fond épais avec 50g de beurre pendant 15 mn de chaque côté pour obtenir une viande "à point".

Laissez les reposer pendant que vous préparez la sauce (plus une viande repose après la cuisson, plus elle est tendre- la chair se "détend"). Dans le beurre de cuisson incorporez les échalotes. Laissez cuire 10 mn environ jusqu'à réduction de moitié.

Vérifier l'assaisonnement de la sauce et lier avec le beurre manié.
Dresser la viande sur un plat et napper de la sauce (en garder néanmoins un peu dans une saucière à part).

Vin conseillé
Moulin à Vent, Cru du Beaujolais
Le plus charpenté des Crus du Beaujolais, recommandé plus particulièrement pour accompagner les viandes rouges ou les fromages.
Utilisé comme vin de base dans la sauce, il s'apparentera très bien avec les côtes de boeuf ; lesquelles réclament un vin charpenté dont les arômes se dégageront beaucoup mieux après un vieillissement de 2 à 3 ans.

Boeuf bourguignon - recette de Bernard Loiseau

img boeuf bourguignon Ingrédients
- 2 gousses d'ail
- 20 g de beurre
- 1 Bouquet garni
- 1 l de Bourgogne rouge
- 200 g de Carotte(s)
- 200 g de Champignons de Paris
- 10 cl d' Huile
- 200 g d' Oignon(s) grelot(s)
- 1,8 kg de Paleron
- Poivre du moulin, sel
- 1 cuillère(s) à café de Sucre en poudre
- 3 cuillère(s) à soupe de Vinaigre balsamique
- 2 Oignons
- 200 g de Poitrine demi-sel

Préparation : 45 minutes
Repos : 24 heures de macération
Cuisson : 3 heures 25 minutes

Préparer la marinade (24 h à l'avance. Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge et le flamber. Puis le laisser refroidir complètement. Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons. Les émincer grossièrement. Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section).

Mettre dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir le tout de vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h. Cuire le boeuf bourguignon. Egoutter séparément la viande et les légumes.
Recueillir le vin. Chauffer 3 cuil. à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser cuire encore 4 min.

Jeter la graisse de cuisson de la cocotte. Ajouter le vin rouge, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer. Assaisonner très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).

Couvrir la cocotte et l'enfourner 200° C (th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande. Sortir les morceaux de boeuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Verser le liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un mixeur et le faire tourner longuement. Puis passer la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) et la recueillir dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Puis ajouter les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.

Préparer la garniture aromatique (pendant la cuisson du boeuf). Eplucher, laver et « glacer » les petits oignons grelots : les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuil. à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.

Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés, c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante. Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons. Blanchir les lardons, c'est-à-dire les plonger dans de l'eau froide et faire bouillir min. Chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.

Eplucher et laver les champignons de Paris. Les égoutter et les découper en quartiers. Les faire sauter avec 1 cuil à soupe d'huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.

Réchauffer le boeuf bourguignon une dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. Servir bien chaud dans un plat creux, accompagné d'une purée de pomme de terre ou un gratin macaronis.

Coq au vin

Ingrédients (pour 6 pers.)
img poule de Bresse - 1 gros poulet fermier de Bresse, coupé en morceaux (3kg environ)
- 1 tranche de poitrine salée d’1 cm d’épaisseur
- 1 tomate
- 3 carottes
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 4 baies de genièvre
- 2 feuilles de laurier
- 1 brindille de thym
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 6 cl de sang de porc
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 5 cl d’huile d’arachide
- 1 litre de vin rouge tannique (St Aubin ou Chambertin de préférence)
- Sel et poivre du moulin
Demander à son volailler de couper 1 poulet fermier en 8.

Préparation

1) Peler puis émincer finement 1 carotte et 1 oignon. Laver 1 tomate, la couper en 4. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2 et les dégermer. Faire mariner le poulet. Disposer les morceaux de poulet dans un plat creux, les parsemer de l’oignon et de la carotte émincés, ajouter les morceaux de tomate, les gousses d’ail, 4 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 1 brindille de thym et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. Puis mouiller à hauteur de vin rouge (compter 1 litre environ), saler et poivrer. Recouvrir d’un film alimentaire et entreposer 12h00 au réfrigérateur.
2) Après avoir mariné 12h00, égoutter et réserver les morceaux de poulet, récupérer la marinade avec la garniture, la débarrasser dans une cocotte, la porter à ébullition puis l’écumer.
3) Couper 1 tranche de poitrine salée d’1 cm d’épaisseur en 3-4 morceaux. Chauffer 1 filet d’huile d’arachide dans une poêle, ajouter et faire colorer les morceaux de poulet en commençant par le côté peau. Les saler avec du gros sel de préférence, les poivrer généreusement et ajouter les morceaux de poitrine salée.
4) Au préalable : Peler et couper 2 carottes en bâtonnets. Le conseil : l’acidité du vin empêche les carottes de cuire, il est donc préférable de supprimer celles de la marinade, et de les remplacer par ces bâtonnets de carotte non marinée. Verser 1 filet d’huile d’arachide dans un large poêlon. Prélever à l’aide d’une écumoire la garniture de la marinade à l’exception des rondelles de carotte et la mettre dans le poêlon. Ajouter les morceaux de poulet colorés et les bâtonnets de carotte. Parsemer le tout de 2 cuillères à soupe de farine, puis verser dessus le vin de la marinade en le passant à travers un chinois, ajouter 1 pincée de gros sel, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 25 minutes en remuant régulièrement.
5) Après 25 minutes de cuisson, à l’aide d’une écumoire prélever les morceaux de poulet et de lard, les mettre dans un plat, ajouter également les petits bâtonnets de carotte. Porter le liquide de cuisson à ébullition et le laisser réduire d’1/4. Puis incorporer petit à petit à frémissement, tout en remuant à l’aide d’un fouet, 6 cl de sang de porc, puis 2 cuillères à soupe de crème liquide. Verser ensuite cette sauce, en la filtrant à travers un chinois, sur les morceaux de poulet, servir et déguster sans attendre.

Sanglier façon Dominique

img viande Ingrédients (pour 4/5 pers.)
2 oignons grossièrement émincés
60 gr de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1,5 kg de sanglier
1 verre à liqueur de cognac
1 tomate grossièrement hachée
Jus d'un 1/2 citron
sel, poivre
1 brin de thym frais, 1 feuille de laurier
1 cuillerée à soupe de farine
1 ou 2 bouteilles de Bourgogne rouge (Gevrey-chambertin si possible)
200 gr de champignons (cèpes ou bolets de préférence)
1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles

Préparation
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, y ajouter les oignons et laissez dorer quelques minutes en remuant, puis retirez-les de la cocotte. Faites-y dorer la viande en la retournant sur toutes les faces, puis flambez-la avec le cognac.

Remettre les oignons dans la cocotte, ajoutez la tomate, le jus de citron, le thym, le laurier et les champignons. Salez et poivrez, puis mouillez avec le vin à hauteur de la viande. Couvrez et laissez mijoter pendant une heure et demie.

Retirez de la cocotte la viande et les champignons, tout en laissant cuire le liquide de cuisson à découvert pendant 2 heures pour le faire réduire. 15 minutes avant de servir, remettez la viande, les champignons dans la cocotte pour les réchauffez dans la sauce. Disposez la viande et incorporez la confiture de groseilles dans la sauce. Nappez la viande en ajoutant les champignons.

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